Peralada
Mas Marcè
6ª generación de pastores de
Siurana d’Empordà
Al menos cinco generaciones atrás, los antepasados de Manel Marcè, pastores, llevaban su rebaño de ovejas en trashumancia invernal desde el valle de Camprodon hasta el Empordà. Eran tiempos en que las ovejas daban vida al oficio de lecheros, carniceros, esquiladores, colchoneros y tejedoras de lana.
Las mujeres de los pastores aprovechaban sobrantes de la leche para elaborar cuajada (‘recuit’), con la ayuda de plantas como la Cynara cardunculus (en catalán, herbacol).
Con el tiempo, la desaparición de los rebaños redujo también la elaboración de cuajada al consumo doméstico de muy pocos. Pero en el 2006, cuando Manel decidió tomar el relevo de la explotación agrícola familiar, haciendo de Peralada Mas Marcè una empresa del siglo XXI, tomó precisamente la elaboración de productos lácticos como motivación. Y lo hizo recuperando dos elementos en vías de extinción: la oveja de raza ripollesa y el ‘recuit’ genuino del Alt Empordà.
Mano a mano con su madre, Maria, Manel Marcè probó durante meses la fórmula natural de cuajado de la leche de sus ovejas, tal como lo habían hecho sus ancestros. Tras el éxito de su elaboración, empezó a distribuir también la leche, yogures, quesos y requeson.
Muchos restaurantes son habituales clientes de Manel, sobre todo desde que Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca, proclamara su amor por la oveja ripollesa y por sus productos. Muestra de ello es ‘Làctic’, uno de los postres más emblemáticos del pequeño de los Roca con la leche de oveja ripollesa como protagonista.
«Son ovejas que pastorean en los prados unas 7 horas de media al día. La leche tiene el doble de calcio que la de vaca y un 48% más de proteína. Y tiene un sabor muy suave por su tipo de lactosa», nos cuenta Manel Marcè.
Restaurantes, charcuterías y cadenas familiares de supermercados, no multinacionales, son los puntos de venta de sus lácticos ecológicos. También realizan venta directa en la masía donde tienen su obrador y donde organizan talleres de elaboración de cuajadas y prendas con lana de oveja.
Gracias a la alta cocina, podemos seguir manteniendo y recuperando la oveja de raza ripollesa
«La oveja ripollesa es una de las 3 razas que hay en Cataluña: la aranesa, ripollesa y xisqueta y las tres razas están en peligro de extinción. La raza ripollesa sólo la ordeñamos nosotros, toda las demás que hay es para carne. Es una leche excepcional, alta en grasas, proteínas y muy digestiva. A los cocineros que hacen la alta cocina les encanta poder trabajar con el producto lácteo de esta oveja. Gracias a la habilidad y el reconocimiento de los grandes chefs, podemos seguir invirtiendo en el mantenimiento de la raza ripollesa y colaborando muy de cerca en la creación de nuevos productos y también productos para la vanguardia gastronómica.»
«Hay pastores y gente que va a pastorear ovejas. El pastor muere junto a sus ovejas»
Manel Marcè, pastor
