Peralada
Mas Marcè
6ª generació de pastors de
Siurana d’Empordà
Almenys cinc generacions enrere, els avantpassats de Manel Marcè, pastors, portaven el ramat d’ovelles en transhumància hivernal des de la vall de Camprodon fins a l’Empordà. Eren temps en què les ovelles donaven vida a l’ofici de lleters, carnissers, esquiladors, matalassers i teixidores de llana.
Les dones dels pastors aprofitaven sobrants de la llet per elaborar quallada (recuit), amb l’ajuda de plantes com la Cynara cardunculus (en català, herbacol).
Amb el temps, la desaparició dels ramats també va reduir l’elaboració de quallada al consum domèstic de molt pocs. Però el 2006, quan Manel va decidir prendre el relleu de l’explotació agrícola familiar, però fent de Perada Mas Marcè una empresa del segle XXI, va prendre precisament l’elaboració de productes làctics com a motivació. I ho va fer recuperant dos elements en vies d’extinció: l’ovella de raça ripollesa i el recuit genuí de l’Alt Empordà.
Mà a mà amb la seva mare, la Maria, Manel Marcè va provar durant mesos la fórmula natural de quallat de la llet de les seves ovelles, tal com ho havien fet els seus ancestres. Després de l’èxit de la seva elaboració, va començar a distribuir també la llet, iogurts, formatges i mató.
Molts restaurants són habituals clients de Manel, sobretot des que Jordi Roca, reboster del Celler de Can Roca, proclamés el seu amor per l’ovella ripollesa i pels seus productes. Mostra d’això és ‘Làctic’, una de les postres més emblemàtiques del petit dels Roca amb la llet d’ovella ripollesa com a protagonista.
«Són ovelles que pasturen als prats unes 7 hores de mitjana al dia. La llet té el doble de calci que la de vaca i un 48% més de proteïna. I té un sabor molt suau pel tipus de lactosa», ens explica Manel Marcè.
Restaurants, xarcuteries i cadenes familiars de supermercats, no multinacionals, són els punts de venda dels seus làctics ecològics. També fan venda directa a la masia on tenen el seu obrador i on organitzen tallers d’elaboració de quallades i peces de roba amb llana d’ovella.
Gràcies a l’alta cuina, podem continuar mantenint i recuperant l’ovella de raça ripollesa.
«L’ovella ripollesa és una de les 3 races que hi ha a Catalunya: l’aranesa, la ripollesa i la xisqueta i les tres races estan en perill d’extinció. La raça ripollesa només la munyim nosaltres, totes les altres que hi ha són per a carn. És una llet excepcional, alta en greixos, proteïnes i molt digestiva. Als cuiners d’alta cuina els encanta poder treballar amb el producte lacti d’aquesta ovella. Gràcies a l’habilitat i el reconeixement dels grans xefs, podem continuar invertint en el manteniment de la raça ripollesa i col·laborant molt d’aprop en la creació de nous productes i també productes per a l’avantguarda gastronòmica.»
«Hi ha pastors i gent que pasturarà ovelles. El pastor mor al costat de les ovelles.»
Manel Marcè, pastor
